全程图解家庭版肉夹馍制作过程菜谱

大秦美食 / admin / 2018-11-22
要说这肉夹馍,那可是全世界人民最喜欢的食物了,唯一的本质不同大概就是名称的差异,从欧美的三明治、汉堡包,到地中海沿岸的皮塔饼,到越南人的饼面,都是面饼子夹肉夹菜。当

要说这肉夹馍,那可是全世界人民最喜欢的食物了,唯一的本质不同大概就是名称的差异,从欧美的三明治、汉堡包,到地中海沿岸的皮塔饼,到越南人的“饼面”,都是面饼子夹肉夹菜。当然在中国,大家说起肉夹馍的时候,一般特指的就是发祥在陕西的腊汁肉夹馍。

顾名思义,制作这道美味就是两个环节:肉和馍。把刚刚出炉的白吉馍从中间剖开,在上下两半之间填上切碎的腊汁肉,一道勾人魂魄惹人心醉的腊汁肉夹馍就做好了。

腊汁肉和白吉馍对用料和制作工艺都十分讲究,一个方面照顾不到,整个风味就要大打折扣。但是只要掌握正确的方法,完全可以在自己家里制作出比店铺里更加美味的腊汁肉夹馍。

    首先我们来说说腊汁肉的制作。前面提到的先腌腊再卤制的传统做法太过费时,而且腌腊过程使用的亚硝酸盐还会带来一些健康的风险,所以今天我们直接用鲜肉制作。

    腊汁肉的食材清单如下:

1)猪肋条肉:1000克。肋条肉就是猪肋骨外边的五花肉,如果买不到,也可以使用猪腹部的五花肉,无论哪种五花肉,尽量选用那些脂肪层比较薄的但是层数比较多的部位。

2)高汤:1000克。可以用猪骨头汤,也可以用鸡汤。最好自己制作,制作方法非常简单,把1000克猪骨头或者带皮鸡肉洗净后放入装有冷水的大锅里面,加入料酒、葱、姜和八角,用中火煮至水温80-90摄氏度,然后把火力降到最低,炖上4-5个小时,取其清汤备用。

3)料酒:10克

4)八角:2克(1朵)

5)小茴香:1克。风味非常独特,尽量不要省略。

6)花椒:1克

7)香叶:5片

8)桂皮:1克。桂皮是所用香料里面味道最为浓烈的,所以用量必须严格控制,否则就会喧宾夺主。

9)草果:1克(1只)

10)肉豆蔻:3克(1只)

11)干辣椒:1克

12)葱段:20克

13)生姜:10克

14)冰糖:10克

15)糖:25克

16)盐:10克。盐的用量务必谨慎,这里1000克高汤配合10克盐,浓度接近生理盐水,卤制的过程中猪肉中的水分不会渗出,如果用盐过多,导致卤汁渗透压过高,瘦肉部分就会脱水变硬。按照这个方子卤制的腊汁肉,瘦肉部分不会额外收缩,所以整块肉进去什么形状,出来还是什么形状,没有任何变形。

 

上图就是腊汁肉所用到的部分食材。

腊汁肉的制作过程如下:

    第一步,首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时,中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水,卤制后不会变干变硬。

    第二步,猪肉浸泡至45分钟的时候,把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色,把25克糖倒入锅内后大火加热,等到部分糖开始融化后就降低到中火。

    糖先融解成无色透明的液体,等温度超过160摄氏度后,颜色开始变黄变深,这时候必须不断用铲子搅拌,使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候,就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。

 

    在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐,大火烧开。

    煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉,盖上锅盖,先用中火煮30分钟,再用小火慢炖5小时。

 

    炖了5个小时的肉是这个样子,肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮,瘦肉部分呈现诱人的红褐色,